Geliştirici: Konuk Yazar
Türk Kahvesi Üzerine
Ağır meseleye şöyle bir giriş yapalım: Türk kahvesindeki ‘’Türk’’ kelimesi kahvenin menşeine dair bir niteleme değildir. Halihazırda birçok Türk kahvesinde harmanlar (blend) kullanılır. Blendlerin ise çoğunun içeriğini Brezilya’nın orta rakımlı yamaçlarında yetişen parlak asiditeli, tatlımsı Arabica’lar oluşturur. Sao Paulo ve Minas Gerais bölgesinde yetişen Santos çekirdekleri bunların başlıcalarıdır. Yani sizin bizim ‘’Türk kahvesi ulan bee! ’’ diye içtiğimiz kahveler öz mü öz ecnebi kahveleridir.
Yüreğiniz dağlandığına, benim de içim soğuduğuna göre artık devam edebilirim.
Türk kahvesinin alametifarikası pişirme yöntemi, sunumu ve tüketme şeklidir. Kendisini diğer kahvelerden ayıran başlıca özellikler; iki taşım kaynatılması, katiyen sonradan şeker ilavesi yapılamaması ve telvesi ile ikram edilmesidir.
İlk adım; her kahvenin olduğu gibi Türk kahvesinin de taze kavrulmuş, taze çekilmişi makbuldür. Çekirdeğimiz hangi memleketten olursa olsun -ki bizim memleketten olma gibi bir şansı yok- öncelikle pudra inceliğinde çekilir.
Akabinde su ile bakır cezvede hemhal edilir, sade-orta-şekerli üçlemesine göre şekeri ilave edilir. Sonra ister ocakta ister kumda ister mangalda ağır ağır pişmeye bırakılır. Yaygın inanışa göre Türk kahvesi ne kadar ağır pişerse o kadar lezzetli olmaktadır-bunun ecdadımızın bir muhabbet oyunundan ibaret olduğunu düşünüyorum- .
Marifet o ki; köpük taşmadan tam zamanlama ile fincanlara pay edilir. Sonrasında ikinci taşım kaynatılır ve fincanların üstü tamamlanır.
İkinci adım; asırlardır süregelen sunum ritüeli. Türk kahvesi Osmanlı saraylarındaki gibi gösterişli altın işlemeli özel fincanlarda, evlerimizdeki gibi beyaz porselen fincanlarda, yahut bazı ikinci-üçüncü dalga kahvecilerdeki gibi küçük karton kaplarda sunulabilir. Ancak ne olursa olsun yanında bir bardak su ile sunulur.
Dostlar! Bu noktadan sonra başka bir tartışma konusuna adım atıyoruz. Hepinizin aklına gelen “Önce su mu yoksa kahve mi?” konusu. Şunu açıkça söyleyeyim; mesele yıllardır ihtilaflı. Ancak yaygın görüş önce su ile ağzın temizlenip kahveye hazır hale getirilmesi yönündedir. Nitekim bu vesile ile ağızda kalacak olan son aroma kahvenin bırakacağı aroma olacaktır ki bizim temennimiz de bu yönde.
Lakin bilinen bir gerçek var:
Osmanlı’da misafir kahveden önce yanındaki suya uzanırsa ev sahibi tarafından aç olduğu kanısına varılır ve hemen sofra kurulurmuş. Yok, önce kahveye uzanır bitişinde suyunu içerse hem misafir hem ev sahibi için işler tıkırında fikri hakim olurmuş. Karar sizin. Ölçün biçin ona göre gömün gitsin. İsterseniz sağdan suyu soldan kahveyi ağzınıza dökün, hem içmiş olursunuz hem de geleneklerine bağlı birine misafirseniz sofranız kurulur karnınızı doyurmuş olursunuz. Kazan kazan hesabı yani…
Ha bu arada; utanmayın, Türk kahvesinin ilk yudumu höpürdeterek içilir. Garip bakışlara maruz kalırsanız şunu söyleyin: “Höpürdetirken oluşturduğumuz hava akımı sayesinde ilk yudumda ağzımız yanmıyor arkadaş! Ne yani ölelim mi?”
Üçüncü adım; şahsımın fikri olan hazzın zirve yapması aşaması. Şimdi tarifi iyi okuyun:
Önce gözlerinizi kapatın. Sonra, telveye ilişmeden almış olduğunuz o son yudumu düşünün. Dünya ile tüm bağları koparıp, tamamen nefesinize odaklanarak burnunuzdan bolca hava çekin.
Takiben, -iç geçirirken yaptığınız gibi- ağzınız kapalıyken o nefesi ağız boşluğunuza yönlendirin. Ve hazzı hissedin…
Erotik bir tarif yapmış olabilirim ama üşenmeyin deneyin, sonuçlar tecrübe ile sabit. Ola ki beceremediniz, bana başvurun, serbest.
Velhasıl…
Yanına çerez, çikolata ikram edelim; suyun üstüne gül dökelim, yaprak koyalım yahut fide, yok efendim ağaç (!) konularına girmiyorum. Ben işin özünü verdim gerisi sizde.
Lafı fazla uzatmadan bitirmek istiyorum ki alttan Yemen Valisi Özdemir Paşa beni dürtüyor “Kurban olayım beni de söyle!” diye.
Peki paşam!
Kendisi rivayete göre Yemen Valisi iken kahveyi içmiş, çok beğenip ziyaretinde padişaha hediye olarak takdim etmiştir. Sonrası bildiğiniz mesele, kahve Osmanlı’ya geldi kahvehaneler açıldı, bir dönem yasaklandı, Kanuni, Sultan Murat falan filan feşmekan…
Toplayacak olursam; mesele az çok budur dostlar. Sonuna kadar okuyana saygılar! Geriş dönüşleri bekliyorum.
Özdemir Paşam mekanın cennet olsun!
Konuk