GIDA SAĞLIK * MUTFAKTAKİ KİMYACI YAZDI

MUTFAKTAKİ KİMYACI YAZDI

Bülent Şık / 11 Aralık 2020, Cuma / İstanbul – BİA Haber Merkezi

---

Laboratuvarda üretilen tavuk eti haberinde anlatılmayanlar
Medyada laboratuvarda et üretmenin iklim krizine çare olacağı, hayvanları kesilmekten kurtaracağı, büyük hayvan çiftliklerine olan ihtiyacı azaltacağı, vegan bir beslenme imkânı sunacağı gibi çeşitli haberler yer alıyor. Peki gerçekten öyle mi?

Geçtiğimiz hafta medyada laboratuvarda üretilen tavuk eti satışına Singapur’da onay verildiği hakkında çeşitli haberler yer aldı.

Laboratuvarda üretilen etler bildiğimiz anlamda et değil. Akademik literatürde “laboratuvar eti”, “yapay et”, “sentetik et”, “temiz et”, “hücre kültürü eti”, “test tüpü eti” gibi çeşitli isimlerle anılıyor.

Kök hücrelerden doku üretmekte kullanılan doku mühendisliği teknikleri, laboratuvar eti oluşturma çalışmalarının esasını oluşturuyor. Laboratuvar etlerinin üretiminde sığır, koyun, domuz, tavuk gibi hayvanlar; toprak, çayır ve meralar, su ve yem bitkileri gibi hayvan yetiştiriciliğinin esasını oluşturan şeyler kullanılmıyor. Onların yerine mekanik ve elektronik çeşitli laboratuvar cihazları kullanılıyor. Bir hayvanın kas dokusundan alınan hücreler laboratuvarda uygun bir “besi ortamında” çoğaltılarak laboratuvarda üretilmiş ete dönüştürülüyor. Üretim yöntemi epeyce karmaşık ve ciddi bir biyoteknolojik altyapı gerektiriyor.

Medyada laboratuvarda et üretmenin iklim krizine çare olacağı, hayvanları kesilmekten kurtaracağı, büyük hayvan çiftliklerine olan ihtiyacı azaltacağı, vegan bir beslenme imkânı sunacağı gibi çeşitli haberler ve değerlendirmeler yer alıyor. Bu haber ve değerlendirmelerin genel olarak olumlu bir ton taşıdığını, laboratuvar eti üretiminin çevre ve hayvan dostu bir üretim yöntemi olarak nitelendiğini söyleyebilirim. Peki, bu niteleme doğru mu? Bu yazıda laboratuvar eti hakkında geçen hafta medyada yer alan haberlerin gerçeği ne kadar yansıttığına dair bir değerlendirme yapmaya, bu haberlerde nelerin söylenmediğini, kamuoyunun nasıl yanıltıldığını ya da eksik bilgilendirildiğini dile getirmeye çalışacağım.

Haberler nasıl verildi?
Aşağıda medyada yer alan bazı haberler yer alıyor. Haberlerin içeriği genelde aynı ve her birinden konuyu özetleyen cümleler seçtim.

“Singapur, ABD’li bir firmanın hayvanları öldürmeden laboratuvar ortamında ürettiği tavuk etinin satışına onay veren ilk ülke oldu.”

Ulusal 24 sitesinde yer alan haber EuroNews isimli haber sitesinde ve Cumhuriyet Halk Partisi’nin internet sitesinde de aynı başlıkla ve aşağı yukarı aynı içerikle yer alıyor. Haberin içeriği şöyle:

“Singapur, ABD’li bir firmanın hayvanları öldürmeden laboratuvar ortamında ürettiği tavuk etini satacak. Dünya’da bir ilk olan et satış onayının, gıda endüstrisinde devrim yaratması bekleniyor. Hayvana zarar vermeden tamamen laboratuvar ortamında üretilen ve ‘temiz et’ adı verilen kültür eti, her ne kadar normal ete alternatif olarak giderek büyüyen bir talep olsa da, yüksek üretim maliyetleri nedeniyle hala başlangıç aşamasında.”

“Eat Just’ın Üst Yöneticisi (CEO) Josh Tetrick, Eat Just’ın girişimini “küresel gıda endüstrisi için çığır açıcı bir atılım” olarak nitelendirirken diğer ülkelerin de söz konusu etin satışına izin vermesini beklediklerini kaydetti. Tetrick, etin üretim sürecinde hiçbir antibiyotik kullanılmadığını aktardı.”

“Bir dizi bilimsel araştırma, zengin ülkelerdeki insanların kendileri veya gezegen için sağlıklı olandan daha fazla et yediğini gösteriyor. İklim kriziyle mücadelede et tüketiminin azaltılması hayati önem taşıyor ve bazı bilim insanları bunun bir kişinin yapabileceği en çevreci eylem olduğunu söylüyor. Bu kapsamda, ABD’li bir şirket tarafından biyoreaktörlerde hayvan öldürülmeden üretilen et, dünyadaki ilk satış onayını Singapur’dan aldı. Singapur Gıda Ajansı, bu onay ile etin hayvan öldürülmeden üretildiği bir geleceğin kapısını açabileceğini ifade etti. Laboratuvarda et geliştiren şirketler, biyoreaktörlerde yetiştirilen etin, aynı zamanda hayvan atıklarından kaynaklanan bakteriyel kontaminasyon sorunlarını ve hayvanlarda antibiyotik ve hormonların kullanımını önlediğini söyledi. Eat Just, Singapur’da üretilen kültür etinde, büyüme ortamında sığır fetüsünden alınan kandan elde edilen serum kullanıldığını, ancak bunun tüketimden önce büyük ölçüde yok edildiğini ifade etti.”

“ABD’li bir şirket tarafından biyoreaktörlerde hayvan öldürülmeden üretilen et, dünyadaki ilk satış onayını Singapur’dan aldı. Singapur Gıda Ajansı, bu onay ile etin hayvan öldürülmeden üretildiği bir geleceğin kapısını açabileceğini ifade etti. Bir dizi bilimsel araştırma zengin ülkelerin insan sağlığı ve dünyanın iyiliği için sınırların üstünde et tükettiğini gösteriyor. Et tüketimin azaltılması iklim krizinin önüne geçilmesi için hayati önem taşıyor. Bazı bilim insanları et tüketimin azaltılmasının bireysel olarak alınabilecek en iyi çevreci önlem olduğunu belirtiyor. Biyoreaktörlerde üretilen etle aynı zamanda, bakteri bulaşması sorunu ve hayvanlarda aşırı antibiyotik ve hormon kullanımı gibi meselelerin de önüne geçilebiliyor.“

“Alternatif et pazarının büyümesi bekleniyor. Küresel olarak iki düzineden fazla firma, laboratuvarda yetiştirilen balık, sığır eti ve tavuğu üretmek için kolları sıvadı. Tıpkı Bill Gates ve Richard Branson’ın destekçileri arasında olduğu ABD merkezli Memphis Meats gibi test çalışmalarını sürdüren firmalar, böylece Barclays’in 2029 yılına kadar 140 milyar dolar değerinde olabileceğini tahmin ettiği alternatif et pazarına girmeyi amaçlıyor.”

Yukarıda bazı gazete ve haber sitelerinden yaptığım alıntılarda yer alan “sığır fetüsü serumu”, “besi ortamı”, “antibiyotik kullanımı” ve “maliyetler” ifadelerini odağa koyarak kamuoyuna olumlu bir çerçevede sunulan bu haberlerin gerçekte ne anlama geldiğini göstermeye çalışacağım.

Besi ortamında kullanılan serum ne?
Singapur’da satışına onay verilen laboratuvar etinin sığır fetüsünden alınan kandan elde edilen serum kullanılarak üretildiği ancak bu serumun tüketimden önce büyük ölçüde yok edildiği ifade edilmişti.

Serum derken ne kast ediliyor?

Laboratuvar eti üretimi havada, boşlukta olmuyor; kapalı, dış ortamla teması büyük bir dikkatle kontrol edilen biyoreaktörlerin içindeki bir sıvı besi ortamında yapılıyor.

Besi ortamı olarak kullanılan madde akademik literatürde “sığır fetüsü serumu” (foetal bovine serum) olarak geçiyor.

Ama bu ifade besi ortamının tam olarak ne olduğunu anlatmıyor.

Bu ifadenin doğrusu şöyle bir şey olmalı: “Hamile bir ineğin karnından çıkarılan buzağı cenininin kanından elde edilen serum.”

Bilim dili nötr yani tarafsız, yansız bir dil değildir. Laboratuvar etleri “Biyoreaktörlerdeki bir besi ortamında üretiliyor” demek başka, “biyoreaktörlerde anne sığırın karnından çıkarılan buzağı fetüsünden alınan kandan elde edilen bir besi ortamında üretiliyor” demek başka bir şeyi çağrıştırır.

Üretimde kullanılan serumun ürün tüketime sunulmadan önce yok edildiği ifadesi ise veganlara yönelik bir pazarlama taktiğinden başka bir şey değil.

Akla gelen başka sorular da var: Üretim sürecinde kullanılan besi ortamının nasıl temin edildiği, bileşimi (yani serum dışında başka nelerden oluştuğu), bir birim laboratuvar eti üretmek için kaç birim besi ortamı gerektiği ve ne kadar enerji harcandığı gibi. Bu sorulardan herhangi biri ile ilgili tek bir yanıt bile yokken yapılan üretimin hayvanlar için iyi, iklim krizine çare ya da çevre dostu bir üretim yöntemi olduğunu iddia etmek doğru değil.

Besi ortamında sığır fetüsü serumu yerine bitkisel temelli ürünler kullanılması için çalışmalar yapılıyor ama henüz bu çalışmalardan bir sonuç alınmış değil. Üstelik besi ortamında tamamıyla bitkisel ürünler kullanılsa bile yine de çeşitli sorunlar ortaya çıkacaktır. Biraz yakından bakalım.

Maliyetler
Besi ortamı amino asitler, karbonhidratlar, hormonlar başta olmak üzere çok çeşitli bileşenlerden oluşuyor. Besi ortamının bitkisel kaynaklara dayalı olması durumunda bu bileşenlerin nasıl temin edildiği-edileceği sorusunun yanıtı belirsiz?

İlk akla gelen yanıt besi ortamının baklagiller, soya ve mısır gibi besin öğesi içeriği zengin tarımsal ürünlerden elde edilecek olması. Ancak bu ürünler doğrudan besi ortamı olarak kullanılamıyor. Bu ürünlerdeki besleyici öğelerin ayrılması ve saflaştırılması gerekiyor. Epeyce karmaşık olan bu işlemi yapmak için de bir proses oluşturmak, yani malzeme ve enerji kullanmak gerekli. Bu yapılabilir bir şey. Ama yapılması gereken işin sadece bir kısmı.

Aslına bakılırsa, malzeme ve enerji kullanımını bütün bir üretim sürecini dikkate alarak değerlendirmek gerekli.

Tarladan paketlenmiş laboratuvar etine uzanan bütün bir üretim sürecinin ayrıntılı bir analizi ise emin olun bize iç karartıcı başka gerçekleri gösterecektir. Mesela ucuz petrol ve emek sömürüsü olmadan böyle bir üretim süreci “ekonomik” olarak ya da “düşük maliyetle” yürütülemez. Ucuz petrol ise Irak’ta, Libya’da, Suriye’de yaşanan yıkım, talan ve insanların hayatlarının altüst olması anlamına geliyor… Bunun nasıl olduğunu anlatmak ise bu yazının çerçevesini çok aşar, sadece işaret etmekle yetineceğim.

Mesele petrol gibi girdilerin ucuza temin edilmesi ile bitmiyor.

Üretimde kullanılacak bitkisel ürünlerin üretimi için yapılacak faaliyetlerden başlayarak bütün bir üretim prosesinin yol açtığı kimyasal kirliliği ve biyolojik çeşitlilik kaybını da dikkate almak gerekli. Bir üretim sürecinden açığa çıkan atıklara ne olduğunu sormadığımız sürece bir ürüne “temiz” sıfatını yakıştıramayız.

Örneğin yüksek miktarda tarım zehri ve kimyevi gübre kullanımına dayalı GDO’lu soya ve mısır tarımı ormansızlaştırmaya, kimyasal kirletmeye ve biyolojik çeşitlilik kaybına yol açıyor. Aile çiftçiliğinin tahribine, yoksulluğa ve göçlere yol açması da cabası. Eat Just şirketinin yetkilileri maliyetleri düşürmekten söz ediyor ya, işte o maliyetlerin düşük tutulması bu kirliliğe ve yıkımlara yol açmadan pek yapılamıyor. Söylediklerim bir tahmin değil net bir gerçektir. Hâlihazırdaki kitlesel-endüstriyel gıda üretim sistemi böyle işliyor çünkü ve laboratuvar eti üretimi sektörü neden bir istisna oluştursun ki? Üstelik JBS SA, Tyson, Cargill gibi dev gıda şirketleri bu alana ciddi yatırımlar yapmışken ve sektörün önümüzdeki on yıl içinde 140 milyar dolar gibi bir parasal büyüklüğe ulaşması beklenirken…

Yapılan yatırımların er veya geç bir ticari karşılığı olacaktır.

Laboratuvar eti üretim yönteminin açığa çıkardığı sosyal ve çevresel maliyetlere ise yazının sonunda yeniden değineceğim.

Antibiyotikler ve ticari sırlar
Günümüzde kitlesel-endüstriyel hayvan yetiştiriciliğinin yol açtığı en önemli halk sağlığı sorunlarından biri antibiyotik direnci sorunu. Hayvan yetiştiriciliğinde aşırı antibiyotik kullanımı antibiyotiklere dirençli yani antibiyotiklerle tedavi edilemeyen bakterilerin ortaya çıkmasına neden oluyor. Üstelik kullanılan antibiyotikler gıdalarda kalıntı da bırakıyor.

Antibiyotikler laboratuvar eti üretimi prosesinde besi ortamında mikroorganizmaların çoğalmasını engellemek için kullanılıyor. Besi ortamında bir mikroorganizmanın, örneğin ortama bulaşmış bir bakterinin çoğalması besi ortamının bozulmasına yol açar. Bunu engellemek için ortama antibiyotikler ekleniyor.

Medyada yer alan haberlere göre laboratuvarda üretilen tavuk etinde antibiyotik kullanılmamış. Ama besi ortamının mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için ne yapıldığı bilgisi açıklanmıyor.

Antibiyotikler kullanılmadı, peki ne yapıldı? Örneğin antibiyotik yerine koruyucu esaslı bir başka kimyasal madde kullanılıp kullanılmadığını bilmiyoruz. Her ne yapıldıysa bu bir ticari sır olarak açıklanmıyor. Ama medyanın görevi ya da rolü de bu sırrın peşine düşmektir. Güvence yaratmak ya da ikna etmek değil, kuşku yaratmaktır.

Şirket yetkilileri tarafından yapılan açıklamalarda antibiyotik kullanımı ile ilgili olarak halk sağlığı açısından güvenilir, ikna edici bir ifade ortada yok. En azından bunu dile getirmek gerekirdi.

Sosyal ve çevresel maliyetlerle ilgili çalışmalar
Laboratuvar eti ile ilgili olarak kitlesel ölçekte üretim yaparak piyasaya ürün arzı yapan bir sektör henüz ortada yok. Ama böyle bir sektörün iklim krizi, hayvan refahı ve kimyasal kirlilik açısından olumlu sonuçlar doğurmayacağına işaret eden epeyce yayın var.

Ekonomik maliyetler üzerinden yapılan detaylı bir çalışmada laboratuvar etinin halihazırda işleyen ve ağır bir çevre tahribatına yol açan kitlesel-endüstriyel et üretimine kıyasla çok daha pahalıya mal olacağı belirtiliyor.

Yakın zamanlarda yapılan bir başka çalışmada ise laboratuvar eti üretiminde kullanılacak enerji nedeniyle açığa çıkacak karbondioksit emisyonunun, yani atmosfere bırakılan karbondioksit gazı miktarının mevcut hayvancılık sistemine kıyasla daha fazla olacağı ve dolayısıyla iklim krizini daha da şiddetlendireceği ayrıntılarıyla tasvir edildi.

Akademik literatürde konuya eleştirel bir perspektiften bakan çok sayıda başka çalışma görmek de mümkün. Hayvan sağlığı ve refahı ile ilgili sorunlar ise olduğu yerde duruyor ve üstelik tartışılması gereken bambaşka sorunları da bünyesinde barındırıyor: Hayatı laboratuvarda inşa etmek mümkün mü? Yeryüzündeki hayatta insanı paranteze alarak diğer her şeyi nesneleştirmek mümkün mü? Teknolojik gelişmeye duyulan koşulsuz inanç çözmemiz gereken sorunları büyüten bir işlev görüyor olabilir mi? vs. gibi

Bunlara ek olarak, çok sorunlu bir başka noktaya da değinmek gerekiyor: Ete yönelik talep.

“Sürekli artan et talebi” ifadesi bir başlangıç noktası, bir değişmez veri olarak ele alındığında gerek kitlesel-endüstriyel hayvancılık modeli ve gerekse onun yarattığı sorunlara bir alternatif olarak önerilen laboratuvar eti üretimi sektörü içinde olduğumuz iklim krizini çözmek şöyle dursun daha da şiddetlendirecektir. Şiddetlendirecektir, çünkü iklim krizinde temel mesele et tüketimini artırmayı bir hedef olarak almak değil et tüketimini azaltmaya yönelik kamusal nitelikli sağlıklı beslenme politikalarını hayata geçirmektir. Bunu sağlamanın çok zor bir iş olduğunun farkındayım. Ancak bu yapılamadığı sürece iklim krizine çözüm arayışlarından epeyce uzağa düşeceğiz.

(NÖ)

https://bianet.org/bianet/toplum/235866-laboratuvarda-uretilen-tavuk-eti-haberinde-anlatilmayanlar