Filistin’de bir kahvehane – 1900

KEÇİLER ve KAHVE

Her sabah güne dinç başlamak için
içtiğimiz kahvenin hikayesini biliyor musunuz?

Kahvenin ilk kullanımına dair çok çeşitli efsaneler bulunmaktadır. Bunlardan en meşhuru, Kaldi yahut Halid adındaki Etiyopyalı bir keçi çobanı hakkındadır. Bu efsane, batı edebiyatlarında fazlaca ilgi gördüğü için son derece popülerdir. Söz konusu hikâye miladi 800 yılına kadar uzanmaktadır.

Etiyopyalı bir Arap olan Şeyh Şazili 14. yüzyıl sonlarında yaşamış olması muhtemel bir Sufi Şeyhi’dir. Kahveyi ilk içtiği rivayet edilen kişilerden biridir. Gece ibadetinde dinç ve uyanık kalabilmek için özellikle geceleri kahve içtiği ve kahveyi ilk kullanan sufilerden biri olduğu belirtilmiştir.

Kahve’nin anavatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu. Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve “sihirli meyve” olarak adlandırılıyordu.

Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası’na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan’da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Kahve’yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen’deki Sufi tarikatıdır. Buradan 1470’li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke’de görülmüştür.

Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.

Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu.

1554 yılında İstanbul’da Tahtakale’de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi açmışlardır. O zamanlar kahvenin faydalı olup olmadığı tartışma konusudur. Kendinden önceki şeyhülislamların aksine Bostanzade Mehmet Efendi kahvenin haram olmadığını, hatta faydalı olduğuna dair fetva vermiştir.

İstanbul’a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik’e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615′ te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645’te açılan İtalya’nın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu. Kahve Paris’e 1643, Londra’ya 1651’de ulaştı.

İlginçtir bu hikaye. Örneğin keçiler olmasa belki de kahve içemeyecektik.
Milattan sonra 800’lü yıllardı. Bugün Etiyopya dediğimiz Habeşistan’ın Kaffa şehrinin yüksek yaylarında Kaldi adında bir çoban keçilerini otlatıyordu. Bir gün dikkatini ilginç bir şey çekti. Yüksek tepelere çıkarken yorulan keçiler, bir ağacın kırmızı küçük meyvelerini yiyince canlanıyor, yerlerinde duramıyor, hatta uyuyamıyorlardı.

Çoban Kaldi “neden” diye sordu, kendi kendine, sonra “bu meyveden olmalı” dedi.
Ve o meyvelerden kendisi de yedi. Kısa sürede güçlendiğini,
daha enerji dolu olduğunu fark etti. İşte o meyve kahveydi.

Bugün dünyada en çok satılan ikinci ürün.
Kahve adı da bulunduğu şehirin adı Kaffa’dan geliyor.
Ünü kısa sürede bölgeye yayıldı.
Özellikle Arap yarımadasında vazgeçilmez bir tutku oldu.
Araplar “Qahva” dediler, bu mutluluk hormonuna. İngilizler Coffee.
Ünü Yemen’den Osmanlı’ya, Osmanlı’dan Avrupa’ya, oradan da Amerika’ya taşındı.

Osmanlı Sarayında özel “Kahvecibaşı” çalışıyordu.
Adamın tek işi padişaha kahve pişirmekti.

-Ne iş yapıyorsun?
-Kahve pişiriyorum abi!
Türkülerimize bile girdi kahve.
“Kahve Yemen’den gelir, suyu çemenden gelir.”
“Kahve koydum fincana
Hele bakın şu Can’a
Körolasın kel Saim
Nasıl da kıydın bu cana.”

Kahveyi Afrika’dan Arap yarımadasına taşıyanlar müslüman dervişlerdi.
Mesela birinin adı Baba Budan’dı. Sufi bir derviş.
Amerika ve uzak doğuya taşıyanlar ise hristiyan keşişler oldu.
Dervişler kahveyi tek tip içtiler, tozunu sıcak su ile kaynattılar.
Bizim Türk kahvesi dediğimiz de öyle yapılanlardan.
Keşişler ise kahvenin farklı türlerini buldu.

Mesela Cappucino. Adı keşişlerin giydiği “kapşon”lu elbiseden geliyordu.
Koyu kavrulmuş kahveden yapılana “Espresso” dediler.
Bazıları Ekspresso dese bile orijinali Espresso. İspanyolca preslemek, sıkmak anlamında.
Süt köpüğününün üzerine espressoyu dökünce ortaya “Macchiato” çıktı.
Macchiato İtalyanca benek demek. Sütün üzerinde kahve benekleri.
Espresso’nun üzerine sıcak su eklenince oldu sana “Cafe Americano”.
Espresso, süt ve kakao karışımına da “Mocha” dediler.
İsmi Yemen’deki El Mocha limanından geldi.

Kahveyi ilk perakende satanlar da Araplar.
Kahvehane kültürü arap yarımadasından Anadolu’ya yayılıyor,
buradan da Viyana’ya ve tüm Avrupa’ya.
İlk kahvehanenin Kabe’nin yanında açıldığı söylenir.
Bizim toplumumuz aslında sıkı kahveciymiş.
Bir zamanlar çaydan çok kahve tüketilirmiş.
Eskiden sabah kahvaltısında çay içme geleneğimiz yokmuş.
Çay tiryakiliğimiz daha yeni. Yüzyıl bile değil.
Çayı yokluktan içmişiz ve alışmışız.
İkinci Dünya Savaşı ve ardından gelen ekonomik kriz nedeniyle
Türkiye kahve ithal edememiş. Piyasada kahve karneye bağlanmış.
İnsanlar 250 gram kahve alabilmek için uzun kuyruklar oluşturmuş.
Hatta nohut kavrularak kahve niyetine içildi.
Bunun üzerine zorunlu çaya dönmüşler. Kahvehaneler olmuş çayhane.

Şimdi keyifli keyifli sabah kahvenizi içerken Çoban Kaldi’nin keçilerini düşünün hele.
Ya o keçiler olmasaydı, halimiz ne olurdu?

Yazıyı Cemal Süreya ile noktalayalım.
“Gözlerinin kahvesinden koy ömrüme,
kırk yılın hatırına sen kalayım.”